2018/5/11 作者:閱讀,對身體好!
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在台灣檸檬是一種非常普遍的水果,除了可做鮮食果汁、調製飲料外,常用於料理或釀造醋,用在釀酒則較少。檸檬比起其他蔬果有耐儲耐運的特性,在鮮果的管銷上具有一般農產品少有之優勢。

全台檸檬種植面積約1700公頃,其中80%集中在屏東縣,屏東縣以九如鄉栽種面積最廣。檸檬經過產期調節,全年均可生產,其盛產期為六、七、八月。

檸檬富含檸檬酸等有機酸、維生素C與纖維,果皮含精油是芳香來源,是健康、美容聖品。主要是檸檬汁偏酸,容易使酸度抑制酵母菌而不容易發酵,如果用鹼性物質去調整果汁,又會使風味不正宗。

所以早期都用阿嬤的一層檸檬一層糖的釀酒方式來釀酒,最後如果發酵沒變成檸檬酒,至少是酸甜的檸檬汁或檸檬蜜餞,或是直接變成醋,最後直接用冰水去稀釋非常好喝。

成品份量:400cc

製作所需時間:1~3個月

材料:

檸檬1台斤(600g)

砂糖4兩(150g)

水果酒用酵母0.5g(釀造時才要加,浸泡時就不需要加)

醋酸菌種60cc

工具

發酵罐(1800cc)1個

封口布1個

塑膠袋1個

橡皮筋1條

步驟

1.  將檸檬切片(或榨汁,只用檸檬汁), 放置於發酵罐中備用。

2.  用糖度計量檸檬汁的糖度,不足糖度25度的部分,用砂糖補足。

3.  砂糖加水用小火煮至融化。砂糖水放冷至30℃倒入發酵罐,攪拌均勻。或直接將糖(不必溶解)直接倒入發酵罐。

4.  酒用水果活性乾酵母菌依程序活化復水備用。

5.  酵母菌放入發酵酒缸(或櫻桃罐)。

6.  第一天用封口棉布封口,採好氧發酵。

7.  第二天起改用塑膠布蓋好罐口,採厭氧發酵,外用橡皮筋套緊,約45天後, 即可開封飲用檸檬酒。

8.  如果要從釀造酒轉成釀造醋,在酒持續發酵1個月後就可以先榨汁過濾。如果有檢測酒精度的儀器,最好能精準測量,沒有檢測設備就直接用經驗判斷。此時酒精度約在12度左右,先用冷開水2~2.4倍的量稀釋水果酒酒精度至5度,再加入1/10的醋酸菌種。

9.  蓋上封口布採靜置好氧發酵約20~50天左右。

(原文刊載於徐茂揮、古麗麗《這才是釀造醋》​/幸福文化)

http://mhealth.gvm.com.tw/webonly_content_18171.html