2018/5/8 作者:食力 foodNEXT
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除去糞便、黏液後的豬大腸,稱為「大腸皮」,而「豬腸膜」是指用刀子將大腸皮去掉外層漿膜、外層肌肉層後,剩下的膠原白黏膜下層,俗稱為腸衣。

穿梭於夜市的人潮中,你一手拿著飲料,一邊大啃「大腸包小腸」,咬下的瞬間,清甜軟糯伴隨著只有你聽得到的彈力撕裂聲從腸衣中釋放,再搭上烤得鹹酥的香腸和大蒜,那滋味都來不及說一個讚字,令人一試成主顧!

停!把鏡頭帶到腸衣斷裂的聲音和帶勁的口感,你有想過手中的糯米腸、香腸是怎麼做的嘛?真的是用豬腸子做的嗎?好奇這些豬腸子是怎麼處理加工的嗎?再來,除了豬腸,還有其他的方式可以製作香腸、糯米腸嗎?

大有玄機,豬大腸與腸衣傻傻分不清?

目前高雄地區只剩4家製作糯米腸的批發商,其中一家大腸香腸粉腸產品批發商「腸大爺」負責人李志宏解釋,豬大腸由5部分所構成:糞便、黏液、外層漿膜、外層肌肉層、膠原蛋白黏液膜下層。在台灣南部稱除去糞便、黏液後的豬大腸,為「大腸皮」(台語:tuā-tn̂g-phuê),而「豬腸膜」(台語:ti-tn̂g-mo̍oh),是指用刀子將大腸皮去掉外層漿膜、外層肌肉層後,剩下的膠原蛋白黏膜下層,半透明狀、清晰可見的紋路,俗稱為腸衣。

1997年口蹄疫爆發後,國內買不到豬大腸,李志宏表示,業者們因此轉而使用國外進口的腸衣來灌製香腸、糯米腸,而一般人認為的「豬大腸灌糯米腸、豬小腸灌香腸」的迷思,「腸大爺」職員吳冠霆則說明,目前業界中並沒有細分使用豬大腸製做糯米腸,豬小腸做香腸用,而是取決於灌製需求。灌粗的香腸、糯米腸就使用口徑大的大腸腸膜,若需要灌起來細的香腸、糯米腸就用小腸腸膜。批貨的攤販只會與屠宰場說明用途,就可以拿到不同大小的腸子分別進行糯米腸與香腸的製作。

使用豬大腸灌製而成的糯米腸,外觀上看不清糯米餡,反之使用腸衣的糯米腸則可清晰看到內部的糯米餡,兩者同時會造成口感上的差距,前者Q彈,後者薄脆。

不用親身走一遭,也知豬內臟的分切事

台灣區冷凍肉類工業同業公會總幹事高銘穗說明,屠宰場主要分為2個場域:一頭豬早上被拍賣後進入屠宰區,先在第1個空間放血、剖腹、取內臟!而如何不讓內臟污染到豬肉,取決於屠宰分解師的分切技術了。整副完整的內臟,從食道到肛門,由水流帶動,內臟藉由會產生高低落差的滑梯式水道,進入第2個空間進行內臟的分類與清洗!

在滑梯式水道的末端,有1~3人站在水道旁備戰,「眼睛要光、手腳利索」是必備技能,最快只要3分鐘,就能將完整一套內臟精準地分門別類,讓心、肝、肺、腎、胃、小腸等進入不同的冷水槽進行冷卻。高銘穗解釋,這些內臟中處理方式最特殊的非大腸莫屬,給大腸用的流水式大水槽經過特殊設計,設置多組水龍頭,一次可洗一整排大腸,清洗人員會找到大腸的起頭,用鉤子將大腸掛在水龍頭正下方,以便讓水流帶走大腸中的糞便。初步沖洗糞便後,會將大腸集中於大桶槽,再送到屠宰區旁邊的腸類小室做更細緻的分切處理,如將大腸區分出大腸頭、大腸,或是將小腸區分出粉腸與小腸。

《食力》進入屠宰場現場的整腸清洗區觀察大腸到底有沒有洗乾淨?工作人員將大腸套在圓的長木棍上,將其翻面以露出大腸內部,目的是將腸內中與糞便沾黏的脂肪做切除,切除後再用清水把腸黏液洗掉,其實洗得很乾淨!清洗完後再用急速冷凍的方式將各種腸批發給攤販。

糯米腸怎麼做?南部vs.北部大不同!

批發商於凌晨從屠宰場採買豬腸後,把腸子加鹽、加麵粉清洗,目的是把殘留的黏液帶走,怎麼分辨清洗好了呢?吳冠霆解釋,持續的用手搓洗、大量清水清洗後,其實從觸覺就能感受到腸液從滑溜到粗澀,此時就代表清洗完成!再泡清水30分鐘即完成清洗步驟。之後將清洗好的豬大腸進行剪裁,裁切成合適的長度來灌糯米。將腸衣套在灌腸的設備上,開機使混料均勻的糯米進入腸衣中,一段一段秤重,最後蒸煮、吹涼和販售。

李志宏補充說明,南部使用生糯米灌腸,北部則是使用熟糯米,而生、熟糯米將大大影響所使用的腸衣長度。如果南部糯米腸使用未剪裁的腸衣灌製,在水煮的過程中會導致兩邊頭尾糯米軟爛、中間煮不透的狀況,因此南部糯米腸會用裁切合適的腸衣灌製:反之,北部糯米腸並不會將腸衣剪裁,改為使用熟米灌製,所需的蒸煮時間短,口感軟綿,不似灌生米煮熟後Q彈、看得到完整米粒!

粉腸又是哪一咖?

別誤會!這裏講的不是黑白切的那個粉腸喔。以前的人生活窮困、吃不起香腸,因此將蕃薯粉與胛心肉混在一塊,灌入腸衣製成粉腸食用。但請老闆切一盤粉腸,有的粉紅粉紅,有的如肉色般,這是為什麼呢?腸大爺職員吳冠霆解釋,早期會加入紅糟作為防腐之用,同時達到染色的效果,而現今使用食用級的紅色色素,是為了讓粉腸成品更有賣相。

除了天然腸衣,還有人工腸衣的存在!

目前市場上天然腸衣以豬腸、羊腸為大宗,但天然腸衣的口徑不一、柔軟易破、不易保存等特性,加上分切處理、使用時的前處理都十分繁複費時,因此在自動化生產時會受到限制,為克服天然腸衣的缺點和量產限制,於是開始研發人工腸衣。

人工腸衣又分為2種:可食性腸衣與不可食性腸衣。「人工可食性腸衣」是萃取牛的真皮層中的膠原蛋白來製作。「人工不可食性腸衣」又可分為纖維素剝皮腸衣、纖維腸衣以及塑料腸衣。

李志宏以香腸、糯米腸為例,消費者如何分辨使用天然腸衣,還有人工腸衣的差異:第一、從外觀來看,最大的差異就是使用人工可食性腸衣製作的香腸、糯米腸偏白、大小粗細幾乎一模一樣。煮熟後還是看得出來,尤其是頭尾收口的部分,因為天然腸衣碰到熱水會自然的收口,人工的會有綁過繩子或是打結後煮熟再剪開的感覺。第二、人工的咬起來會有韌性,所以有人會說像在吃塑膠,而誤會人工可食用腸衣是塑膠所製,目前人工可食性腸衣多應用在西式香腸(如鑫鑫腸)居多。

下次吃糯米腸、香腸時,您可以看看手上的腸兒們,究竟是哪一種腸衣製作而成,您又喜歡吃哪一種腸衣呢?

(文/劉宜叡)

專欄介紹:

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