2018/6/5 作者:食力 foodNEXT
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霜淇淋中約含有20~50%的空氣,這些空氣能夠讓霜淇淋的口感更輕盈爽口。

吃完熱辣的炸雞薯條,總會想再來支冰涼可口的霜淇淋,當作一餐完美的句點,在櫃台前才剛點好,霜淇淋就在店員的巧手下瞬間完成,迅速拿到您的面前。霜淇淋入口那滑順的口感與濃郁奶香,總讓人無法抗拒。不過,您知道嗎?霜淇淋的滑順綿密,有哪些重要的元素?而這些原料,又如何靠機器運作變化出成型的霜淇淋呢?

好吃的霜淇淋需要空氣!

霜淇淋除了乳脂肪外,「空氣」和「膠體」在霜淇淋當中都扮演著重要角色。霜淇淋中的空氣含量達20%~50%,能讓霜淇淋吃起來輕盈爽口,而膠體具安定的效果,能夠減少冰晶顆粒的產生,讓霜淇淋口感細膩滑順,也能減緩食用時的融化速度。且膠體與乳化劑能讓水、乳蛋白、乳脂肪、空氣等不同成分融合得更好,維持品質穩定、同時也維持組織質地良好。

霜淇淋的機台解密:如何變出一支完美的霜淇淋?

一般的霜淇淋機可以製造出含有20%空氣含量的霜淇淋,若霜淇淋機中有主動打入空氣的泵浦,則最高可以達到50%的空氣含量。太多空氣的話,霜淇淋的形狀外觀會很難保持,因此空氣是必須,但適度就好。

霜淇淋的乳原料型態可以是粉狀或者液狀,粉狀容易儲存,使用前需先與水徹底攪拌混合,又可再細分已調好味道的預拌粉、或可自己調配口味的基底粉;液狀則方便直接倒入霜淇淋機中使用。

霜淇淋機的構造可分為6個部分,壓縮機、原料槽(預冷槽)、冷凍槽、刮刀攪拌軸、膨化管、出料口。壓縮機交換熱能,提供低溫讓霜淇淋得以冷卻製冰,原料槽則是霜淇淋漿倒入與預冷的地方。當霜淇淋漿從原料槽進入冷凍槽的同時,膨化管會幫助空氣一同進入冷凍槽。刮刀攪拌軸則安置在冷凍槽內,在冷凍槽內持續攪拌讓霜淇淋快速且均勻的冷卻凝結成型。經過適度的凝結之後,按下出料口的把手後,霜淇淋就緩緩降落囉。

最後要提醒您的是,雖然霜淇淋因為乳脂肪含量較冰淇淋低,所以熱量較冰淇淋低,但霜淇淋的含糖量也不能忽視,以1支蛋捲冰淇淋為例,熱量是143卡,糖量則是21克。依照衛福部國民健康署的建議,成人每日糖的攝取量上限為50克,因此如果吃支霜淇淋當作一餐的甜蜜結尾,也建議您適量食用,一支接一支很容易會造成糖量攝取超標!

(文/黃毓棻)

專欄介紹:

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