2018/6/12 作者:食力 foodNEXT
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在團膳業中,供應數量拿捏最緊張的就屬飛機餐了!3天前航空公司傳來各餐點所需數量後,空廚公司便得趕緊訂食材,並於隔日開始製作,於飛機抵達前半小時確認餐數無更動後,便裝載上貨櫃車前往機場,過程中溫度、時間都是維持品質最重要的兩項要素。

關於團膳,便當店廚房您可能看過,甚至學校廚房、軍隊廚房您也有看過!但神秘的空廚廚房可就不是所有人都能瞭解的了,《食力》團隊走訪空廚內部,帶您進他們的廚房裡瞧一瞧!

STEP1:菜單設計(飛機起飛半年前)

空廚製作菜色大多由客戶(各家航空公司)的要求而生,依據要求,空廚設計出8~9套餐給予航空公司選擇,最後選出約3套菜色,於一季甚至每個月中輪流更替,每半年再重新設計出新的一份,而在這半年內,就得抓緊時間尋覓新菜單的食材來源。

STEP2:採購食材、醬汁製作(飛機起飛72hr前)

在團膳業中,供應數量拿捏最緊張的就屬飛機餐了!3天前航空公司傳來各餐點所需數量後,空廚公司便得趕緊訂食材,貨到後該放冷凍得放冷凍、該冷藏的放冷藏,通常「醬汁」類72小時前就得開始製作,以備隔天製作熱食時使用。食材前處理完成,封上封膜、推入備用食材冷藏區,以3種顏色標籤加強食材日期的判定,例如一種顏色可放2~3天,因此食材冷藏區同時間只允許出現2種顏色的標籤,出現第3種顏色代表即將過期一週,食材就會被列入報廢。

(食材冷藏區。食材分門別類擺放,溫度控制在7度C以下。)

STEP3:熱食、甜點、水果製備(飛機起飛24hr前)

在您搭上飛機前一天,飛機餐熱食與甜點開始製作,一個蒸氣爐就能做出1000人份,昨天辛苦準備一天的食材就在一瞬間加熱完成,師傅在食材中心測溫2分鐘左右達85度C就能起鍋,接著將固定克重的菜餚裝入盤中,為什麼要固定克重呢?因為煮完的菜餚會直接推入強風冷卻機,讓所有食物迅速降溫至5度C,接著就推入4度C待組裝冷藏區備用,一次計算好固定克重,一方面受溫均勻,另方面食材離開4度C環境不能超過45分鐘,所以人員一次從冷藏區取出固定三盤的食材進行組裝,45分鐘的時間剛剛好!

(熟食區。廚師製作1000人份餐點。)

(熟食區。以固定重量裝盤以利均勻受溫。)

(冷卻室。製備完立即推入冷卻機迅速降溫。)

STEP3:熱食、甜點、水果製備(飛機起飛24hr前)

水果則會視水果特性,有些會當天切,而大多數則在前一天先預切完成,例如西瓜含水量較高,空廚進貨就會選擇9分熟,如果太熟了,就絕對會退貨,不然切完、冷藏一天之後才送到您面前,西瓜都凍傷、軟掉了。

(水果區。冷食在18度C環境下,按航空公司規定規格處理。)

接著,所有食物都會來到這裡:乾淨的組裝區,最高指導原則就是離開冷藏庫不能超過45分鐘、按照SOP擺放、秤重不多也不少、金屬檢測必須要通過,45分鐘裝完趕快推回冰箱去。

STEP4:冷食製備、組裝(飛機起飛前3hr)

接著口感最不易維持的冷食,會在您起飛當天開始製作,冷食的衛生要求比熱食更加嚴格,所有食材經浸泡二氧化氯二次消毒,經過兩日來的準備,熱食、冷食、甜點、水果都備好了,接著趕緊與餐具一同擺上托盤、放入食勤車,在起飛前至少3小時組裝完成並推回4度C環境回冷,等待中央控台的資訊回報,密切追蹤飛機是否能夠如期抵達、餐數是否做了最後更動,最後由專員負責在冷藏區內最後清點數量。

STEP5:裝載貨櫃車出發(飛機起飛前2.5hr)

飛機落地前30分鐘,確認最後一次餐點,若無更動即放上8塊乾冰,進入為時不能超過4小時的緊張時間,食勤車推入貨車立刻出發機場,進入地勤集散處等候飛機到來,因為若離開空廚到您口中這段路超過4小時,乾冰便可能開始消散、食物開始裂變。

(食勤車將在出貨前一刻放上乾冰作為保冷源。)

STEP5:卸客卸貨、卸餐上餐(飛機起飛前2hr)

飛機落地之後,卸貨卸客大約需要1小時時間,接著輪到飛機餐上場,將機上殘羹卸除、新一份送入,又花去了約1小時時間,接著就是飛機餐正式交接給航空公司的時刻,航空公司負責做最後清點確認、空服員開始預處理食材,等待您陸續上機。

STEP6:空服員的蒸烤箱地獄(飛機起飛)

待飛機進入平流層,客人們都照顧得服服貼貼,空服員便進入蒸烤箱地獄,進入小坪數、大量餐的復熱操作迴圈中,別再說飛機餐是微波加熱食品囉!因為從前面敘述以來,您會發現飛機餐其實並非冷凍食品,而是採冷藏儲存,飛機上也大多不允許微波設備的存在,而使用蒸烤箱與烤箱做復熱,一次約可復熱約30份。大多時候空服員會從機艙前與後方兩端開始送餐,並巧妙使用話術極力追求各種口味被選擇的機率能取得平衡,吃不飽的大食客們也記得買票時就要訂好餐數,因為飛機餐數量都算準準的,要再多吃,空服員也沒有啦。

(文/張越評)

專欄介紹:

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