2018/10/2 作者:食力 foodNEXT
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利用黃銅及青銅製的模頭擠壓出麵條,號稱義大利傳統的「黃金標準」,表面質地較粗糙、滲透力強的麵體,使滿滿的醬料更容易附著上去。

傳聞馬可波羅在13世紀將麵條帶進了義大利,從此發展成國家文化特徵。今日,義大利麵是經濟實惠、作法簡單又受歡迎的家庭料理,而麵體是主幹,其製作過程關係到好不好吃,而一般的便宜商品就是差了一點,為什麼呢?

一分錢一分美味的義麵真理

致力推廣義式料理的傑米・奧利佛在Jamie's ITALIAN官網提到,美味麵條的條件是高品質原料:00白麵粉(註)、粗磨杜蘭麥粉(semolina)、雞蛋、水,再加上青銅的製麵機模頭,這些是低成本的商品難以滿足的條件。利用黃銅及青銅製的模頭擠壓出麵條是關鍵,號稱義大利傳統的「黃金標準」,表面質地較粗糙、滲透力強的麵體,使滿滿的醬料更容易附著。便宜麵條的工廠因為生產快速,普遍使用鐵氟龍或鋁製的模具,成品的表面光滑整齊,使醬料難以黏附,因此會相對降低食客的滿足感。

【註】00白麵粉:義大利的麵粉等級由顏色區別(00~04),技術上指麥麩及麥胚的「精萃率(每100公斤的出粉率)」差異,數字愈大粉末愈粗;00是像嬰兒爽身粉般的精製麵粉,04則接近全麥色。

創造美味需要時間

另一個便宜麵條無法負擔的就是「時間成本」。義大利麵吃起來要有嚼勁,一定要經過緩慢乾燥。講究高品質的職人,通常會用40~45度C乾燥3~5天;反觀世界最大的製造商Barilla,則將此步驟縮減成7~10小時,溫度控制於55~84度C之間。咀嚼的過程中,慢乾的麵容易與醬汁融化成一體,在嘴裡共譜豐富飽滿的味覺享受;而快速乾燥的麵體雖然咬起來的口感不錯,卻比較像橡皮,在嘴裡彈來彈去難跟醬汁結合。為什麼呢?原因在於高溫造成麵體的蛋白質網絡變得大又強,把澱粉困住,於是在煮的時候,熱水不易突破這道堅實的網,使澱粉顆粒難以糊化在醬汁裡。深黃色的麵通常是太高溫的烘乾結果,會帶點苦味。

二星米其林主廚教你辨別麵條優劣

掌管拿坡里海岸餐廳「Torre del Saracino 沙拉奇諾之塔」的伊西波西多(Gennaro Esposito)名廚,教你比較普通和優等的義大利麵。請選圓直麵(spaghetti),一包進口義大利職人品牌,另一包特惠牌。

1. 「味覺盲測」——請人幫忙在兩個鍋子內放入一樣多的水和鹽巴煮沸,接著各別放入相同份量的麵條。1~2分鐘後攪拌一下,聞聞看哪一鍋散發出新鮮、濃郁的麥香?

2.  煮至彈牙(al dente),濾乾,測試醬汁的吸收度。每一鍋取出6條麵分別放入兩個碗,再加入兩大匙的水,靜待幾分鐘後看看哪一種麵吸收較多水分,那就是醬汁吸收度較好、較優質的產品。

3.  接著用拇指和食指捏緊麵體,比較差的觸感黏、裡面軟,反觀較優的則維持有彈性。

4.  最後,嚐嚐不加調味或醬料的麵條,答案應該不言而喻且說服力十足。

此外,可多留意以下這些優良義大利麵的特徵:如同粗磨杜蘭麥粉的漂亮鵝黃色;長麵條折斷時乾淨利落,不掉碎渣;標有「青銅切麵」(bronze-cut)的字樣;煮過麵的水清澈無色;醬汁附著程度良好;時間一久不會變得軟趴趴。

看到義大利麵的照片,就彷彿有番茄羅勒溶掉起司的香味襲來,令人食指大動,真是怎麼也吃不膩的家常菜。祝福你下次的義式美味享受,能因為麵條的精選而提升味蕾的幸福感喔!

【有趣的豆知識】

• 「噎死神父」:義大利文是「strozza-preti」,指的是短捲麵,民間傳說神父們太愛吃這種麵,後來因為吃太快而噎死。

• 「600」:世界各地的人所做的義大利麵足足有600種。

• 「兩個不」:去過義大利的人都知道兩項規矩——不用湯匙,不斷麵條。儘管餐桌擺設會放湯匙,但應該只用來舀醬汁、醬料及起司,改利用盤緣捲麵條。

• 「丟到牆上」:若看過韓國電影《觸不到的戀人》,應該馬上能會意。要知道麵條是否可以起鍋,就拿一條丟到牆上,黏住了就表示OK。不過這僅是好玩的無稽之談。

• 「20公斤」:每個義大利人每ㄧ年可以吃掉20公斤的義大利麵。

(文/蘇楓雅;圖/Shutterstock Vera Petrunina

專欄介紹:

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