2018/11/6 作者:食力 foodNEXT
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堅果固然好吃又健康,但在挑選市售的堅果產品時,應盡量挑選無過度調味且低溫烘焙的堅果產品,以免攝取過多的熱量,也較能獲得堅果完整的營養價值。

堅果雖然健康又好吃,但是如果添加過多調味料時,會使堅果的熱量比原本高上許多,因此營養師們經常會呼籲民眾,購買堅果產品時盡量選擇無調味過的原味堅果,但是你知道嗎?除了無添加很重要,堅果的加工方式也該講究唷!

時下最夯的低溫烘焙堅果,好處在哪?

雖然大部分的民眾都有應選擇較少調味食品的觀念,但對於堅果的加工方式或許就沒有那麼注意了。其實在市面上常見的堅果產品主要分為「烘焙」與「油炸」兩種加工方式,不過近年來可以觀察到「低溫烘焙」的堅果產品越來越夯,各個廠牌都紛紛以低溫烘焙堅果作為主打產品,到底低溫烘焙有什麼好處呢?

在健康意識抬頭前,大多的市售堅果皆是採用「高溫油炸」來加工,由於以油炸的方式能使堅果表面的色澤呈現金黃色,增加產品的賣相,且油炸後的堅果口感香脆、味道濃厚,受到大眾喜愛,除此之外,業者能藉由高溫油炸的方式大幅縮短堅果加工所耗費的時間,節省加工成本外還能夠快速出貨。

相較於瞬間高溫的加工方式會破壞堅果的營養價值,近年來開始流行的「低溫烘焙」堅果,其製程是以約100至130度C長時間加熱的方式進行堅果加工,由於所使用的溫度與高溫油炸的180至200度C相較之下來得低上許多,因此市面上稱為「低溫烘焙」;此加工方式比起高溫加熱可以保留下較多的營養成分,雖然低溫烘焙堅果的產品賣相不如油炸方式呈現的金黃色來的迷人,但低溫烘焙的加工方式不會因油炸吸收到額外油脂,是既能保留完整營養素又不會使堅果產生過多額外熱量的加工方法。

油炸除了增加熱量,還會破壞堅果的營養價值

「當我開始注重身體健康時,便知道堅果不能以油炸的方式加工,因此朝向接觸低溫烘焙的研究。」可夫萊堅果之家徐寬生董事長表示,由於堅果中富含纖維、蛋白質、油脂、維生素等營養成分,如使用過高的溫度進行加工會對這些營養成分造成破壞。

此外,堅果中富含不飽和脂肪酸約40~80%,其中不飽和脂肪酸Omega-3可以幫助人體代謝膽固醇、保護心臟、維持視力等好處,但經過油炸之後,堅果中富含的油脂成份就算沒有變質,也會變得不安定、容易酸敗變質,除了造成優質的營養素流失,堅果產品在日後的保存上也變得更加困難。「堅果中最可貴的便是大量的不飽和脂肪酸,如果用油炸的方式破壞它他,那就太可惜了」徐寬生如此強調。

低溫烘焙的堅果為何比較貴?

以高溫油炸為加工方式的堅果容易在油炸過程中吸收額外的油脂,因此堅果的重量隨之提升,間接使業者在產品的產量上受惠,反之,以低溫烘焙的堅果會因長時間的加熱,造成電費成本較高外,還會使堅果中的水份漸漸散失,最終造成的堅果產品失重,業者的成本隨之提升,這便是在消費者的健康意識抬頭前,業者們較喜歡使用較具經濟利益較的「高溫油炸」進行堅果加工的原因。

有趣的是,從可夫萊堅果之家所提供的資料可以發現,油炸前的用油量為48公斤,油炸過後的廢油量卻只剩下30公斤,由此可明顯發現經油炸過後的堅果的確吸收了部分的油脂,而那些油脂便有可能吃下你的肚子裡了!因此徐寬生強調「雖然低溫烘焙的成本較高,但比起高溫油炸上還是健康許多」認為比起金錢,健康還是最重要的。

烘乾的生堅果料理前的第一件事:一定要洗過!

雖然市面上所稱的「低溫烘焙」相較於高溫油炸的加熱條件相對較低,但其加熱溫度通常也高達100度以上,因此除了市面上常見的「低溫烘焙」與「高溫油炸」兩種加工方式之外,部分有機商店也會販賣「烘乾過的生堅果」,供民眾選購自行料理,例如作為烘焙原料、煮湯、打成堅果漿或精力湯等等。

此加工方式通常使用30-50度C的溫度條件將堅果內的水分烘乾,未經過高溫度的加熱,因此為經過最少加工流程的堅果產品且營養成分保留最完全的產品。

雖然生堅果是可以直接食用的,但由於生堅果未經過均勻加熱流程,徐寬生表示「有的生堅果產品未經加熱,可能會有壞菌的殘留,如果要食用生堅果最好經過清洗的步驟」因此習慣購買生堅果的民眾,建議都先經過清洗、泡水的流程,再拿來料理會是比較安全的食用方式。

除了低溫烘焙,選擇無調味堅果才不會吃下滿滿的熱量

市面上的堅果推出多種口味來滿足消費者的喜好,例如腰果就可分為鹽味、蜂蜜、奶油、蒜味等…,雖然藉由這些風味上的變化,能夠讓堅果更具香氣、口味也更加豐富,但添加這些糖分與食品調味劑的同時,會使原本主打健康的堅果增加額外的熱量,除此之外,如堅果產品中添加過量的鹽份,也會使堅果的鈉含量增高,造成腎臟的負擔。

由於堅果與種子類大多油脂含量都較為豐富,如果保存不當時容易產生油耗味,因此調味過重的堅果產品,也很可能是業者為了掩蓋自家產品原料不夠新鮮的手法。

因此為了不讓身體承受添加劑所造成的高納、高熱量,也同時避免買到以不新鮮堅果作為原料製成的產品,建議民眾選擇購買無額外調味的堅果,才不會與原本為了健康而食用堅果的理念背道而馳。

選對堅果,既健康又能減重

堅果的營養成分中只含少量的碳水化合物,適量食用堅果有助於抑制飢餓感,甚至達到減輕體重的效果,所以對於需要控制體重又忍不住想吃零食的人來說,富含營養成分的堅果是個好選擇,只要控制好堅果的攝取量,並且在購買時謹慎挑選產品的調味與加工方式,堅果一樣還是營養聖品!

專欄介紹:

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